Grana Padano und Prosciutto di San Daniele mit Heinz Beck
Vorgeplänkel
Vor einigen Monaten wurde ich von einer Marketing-Agentur angeschrieben mit der Frage, ob ich nicht Lust hätte Grana Padano und Prosciutto di San Daniele zu probieren und darüber einen Bericht zu schreiben. Über ein EU-gefördertes Programm, sollten diese beiden italienischen Spezialitäten publik in Europa gemacht werden, vor allem im Hinblick auf das gU-Siegel, welches nur Produkte mit Geschützen Ursprung bekommen. Auch sollte mit der oft fälschlichen Assoziation mit Parmesan-Käse aufgeräumt werden, denn ein Hartkäse ist NICHT gleich Parmesan- Das ist wie mit „Tempo“. Tempo ist ein Papiertaschentuch, Grana Padano und Parmesan sind Hartkäse-Sorten. Capisci?!
Jedenfalls: Ich als Missionar für Käse und Schinken? Ja geil, da bin ich dabei! Hier mein Bericht über ein darauf folgendes Event: Grana Padano und Prosciutto di San Daniele mit Heinz Beck.
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Ich schrieb letztlich im Voraus zwei größere Berichte, sowie einige Rezepte:
Artikel
Grana Padano, Parmesan, Hartkäse?!
Grana Padano und Prosciutto di San Daniele
Rezepte
Kartoffelpuffer mit Grana Padano und Prosciutto di San Daniele
Pasta mit Grana Padano-Avocado-Creme
Irgendwann hieß es dann mal, es würde ein Event im Hamburg stattfinden, bei dem der Koch Heinz Beck mit Grana Padano und Prosciutto di San Daniele kochen würde. Ich wurde dann vor kurzem dazu eingeladen und habe mich am 22.11., direkt nach der Arbeit, in den Zug gesetzt und bin nach Hamburg gedüst, bzw., habe mich „düsen lassen“. Natürlich kam die Bahn erstmal 10 Minuten zu spät…
Was ich erst etwas später erfahren habe, nachdem ich die erste Ankündigung der Einladung bekam: Dieser Heinz Beck ist nicht irgendein Koch… haha, nein, ganz und gar nicht. Es stellte sich heraus, dass ich an diesem 22.11.2016 von einem Drei-Sterne Koch bekocht werden würde. Diverse Restaurants in Dubai, London, Rom, Tokio… betreibt er, wobei lustigerweise er als Ursprungs-Deutscher das einzige 3 Sterne Restaurant in Rom mit Namen „La Pergola“ betreibt. Ein Five-Star Diamond Award, der Titel „bester Küchenchef Italiens“ und viele weitere Titel und Auszeichnungen mehr, ließen mich geradezu etwas ehrfürchtig dorthin fahren. Bin ich doch sonst auch ein großer Fan von Döner auf die Hand für 2,50 €… und jetzt gibt es drei Sterne Küche mit großartigem Käse und Schinken. Ob ich dem würdig sein werde?
Holy shit, YEAH!
Das Event
Die Location war eine urig eingerichtete Weinhandlung am Hamburger Elb-Ufer „Weinkontor Waterfront“, in dem man sich auch direkt den Wein hinter die Binse kippen kann. Klar, dass es direkt beim Betreten auch Wein gab. Ich wollte ja kein Außenseiter sein und nach einer Cola light fragen, also nahm ich ein Glas und bereitete mich drauf vor, es über mich ergehen zu lassen. Ich mag nämlich eigentlich kein Wein müsst ihr wissen. So überhaupt ganz und gar nicht. Lediglich sehr, sehr süße Dessertweine wie Beerenauslese, Sauterne oder Eiswein trinke ich. Umso erstaunter war ich, dass mir dieser Weißwein (ein Chardonnay?!) doch recht gut geschmeckt hat. Ich werde mir jetzt erstmal ’nen Tetrapack oder Flasche und Papiertüte kaufen. Prost!
Natürlich durften die eigentlichen „Stars“ des Abends nicht fehlen: Grana Padano und Prosciutto di San Daniele wurden ständig rumgereicht und in rauen Menge schnabuliert. Ich hätte mich gerne auf den, so nenne ich ihn, Königsstuhl gesetzt. Noch besser wäre ja nur noch, wenn man so eine Ottomane hätte wie die alten Römer. Dazu noch ein paar Frauen in knapper Wäsche, die einem ab und zu die Trauben reichen. Nur kauen und genießen müsste man noch selber 🙂
Ich hatte bereits vor einigen Jahren das erste Mal Prosciutto di San Daniele abgepackt aus dem Supermarkt probiert, ihn für Ostern als was Besonderes gekauft. Ich war besonders von dem relativ milden Geschmack und von der leichten Süße angetan. So auch an diesem Abend wieder – ein wahrlich besonderer Schinken. Der Grana Padano past perfekt zum Schinken und gerade die besonders langen gereiften Käse (es gibt drei Alterungsstufen) haben ein tolles würziges Aroma. Am besten bricht man ein Stück ab und lutscht es wie ein Bonbon – so bevorzuge ich es zumindest.
Auch wenn ich am liebsten Käse und Schinken haufenweise in mich hineingeschaufelt hätte, hielt ich mich doch zurück, da ja noch ein Schinken mit Heinz Beck geschnitten werden sollte – so frisch geschnitten schmeckt er nämlich nochmal ganz anders. Dass es sogar ein drei Gänge Menü vom Meister persönlich gekocht geben würde, wusste ich da noch gar nicht…
Plötzlich hieß es dann also, man solle mal hochkommen, da wäre etwas für uns gedeckt worden…
Der Ort leiblichen Wohls
Ein äußerst stimmig gedeckter Raum mit einer improvisierten Küche am Ende – der Ort wo ich die nächsten zwei Stunden verweilen würde. Die Überforderung kam direkt, als ich sah, dass ich fünf Gläser vor mir hatte? Wofür das? Eins reicht doch für Wasser, Cola, Wein – n Bier kann man auch reinkippen! 😀 Aber beeindruckend war es allemal.
Ich ahnte jedenfalls, dass ich hier nicht, wie den Döner, mit den Händen essen könnte (gab ja sogar zwei Gabeln und Messer)… macht aber nichts, denn tatsächlich beherrsche auch ich die gehobene(re) Küche mit einigen Rezepte. Zumindest was für den Normalsterblichen als gehoben gilt. Klar, dass das Ganze an dem Abend den anderen älteren Gast mit seinem ca. 8-9 Jahre alten Sohn, der Hubertus oder so hieß, das alles nicht beeindrucken würde. Er fragte ja auch, was das den für ein Trüffel sei, der sei ja so toll… „oh, weißer Trüffel“… blablabla… „Hubertus, schmeckte der weiße Trüffel?!“. Meine Fresse… da lobe ich mir die Mortadella mit Gesicht die ich als Kind bekommen habe… Neidisch war ich trotzdem auf den Jungen – er bekam ne Sprite 🙁
Heinz Beck, der immer redete als ob er Ahnung hat von dem was er sagt (das ist jetzt keine Ironie) brachte gleich mehrere Leute mit – einen Hilfskoch, einen persönlichen Assistenten (sowas wie Smithers für Mister Burns, aber vom richtigen Ufer) und eine Dame die beim Kochen half. Ein Koch mit persönlichem (italienischen) Assistenten… als ob er ein Hollywood-Star wäre – äußerst amüsant wie ich finde und irgendwie sehr beeindruckend.
Hier findet man Heinz Beck übrigens bei Facebook, darunter hier das Restaurant La Pergola:
Zu Gast waren auch zwei Damen vom Konsortium Grana Padano, die zu Beginn die Besonderheiten von Grana Padno erläuterten, mit der Verwechslung mit Parmesan aufräumten und grundsätzlich ein paar Worte an uns richteten. Sehr nette Frauen. Da wäre ich gerne etwas älter…
Auch deren offiziellen Seite findet man im Netz:
Ich verweise hier auch nochmals auf meine großen Artikel über Grana Padano und Prosciutto di San Daniele (siehe oben), dort stehen alle nötigen Infos zu diesen beiden Produkten, die ich hier nicht weiter erläutern mag.
Der Chef wirbelte und ließ wirbeln und ich wartete gespannt drauf mein erstes (und vermutlich einziges) Drei-Sterne Essen im Leben zu bekommen. Angenommen, ich gehe eines Tages in sein Drei-Sterne Restaurant in Rom – wie gering ist die Wahrscheinlichkeit, dass zufällig gerade er da ist und mein Essen kocht? Verschwindend! Soll heißen: Nie wieder werde ich „drei-sternigeres“ Essen im Leben bekommen, nie „persönlicher zubereitet“ als an diesem Abend. Fantastisch und deprimierend zugleich! Besser ginge ja nur, wenn er mich nach Hause einlädt und kocht 😀
Heinz? Wie wäre es mir Wein und deinem Risotto? Lust? 😉
PS: Ja, ich war bereits schwer angetan von dem Abend, ohne bis dahin auch nur einen Löffel probiert zu haben. Das sollte ja auch noch kommen…
Die Speisen
In den nächsten Tagen und Wochen werde ich übrigens die Rezepte hier auf meinem Blog einstellen, die man uns (mir und anderen Bloggern/Pressevertretern) erfreulicherweise zukommen ließ. Ihr dürft dann Drei-Sterne-Rezepte nachkochen wenn ihr mögt.
Heinz Beck: Bruschette with Prosciutto di San Daniele, fig compote, Grana Padano and white truffle from Alba
Ey Hallo?! Ist jetzt nicht wahr, oder? Ich sah auf den Tellern die zubereitet wurden solche Hobel… „das ist doch Trüffel, oder?“, dachte ich mir… der weiße Rand ließ sogar vermuten: „doch nicht sogar weißer Trüffel, oder?!“ Es sei gesagt, weißer Alba Trüffel ist so ziemlich das teuerste, was man sich auf den Teller hauen kann. Da kann selbst Beluga Kaviar einpacken. Kilogramm ungefähr popelige 6000-7000 €. Ich liebe ja Trüffel, kam bisher aber nur in den Genuss von aromatisierten Lebensmitteln. Ich kann mir schlicht keinen echten (guten) Trüffel leisten 😀
Die Optik der Bruschetta war bereits ein Genuss – viel Prosciutto di San Daniele, dicke Hobel Grana Padano, Feldsalat, 50 Jahre alter Balsamico und schöne Dekoration. Wow.
Das Brot war wunderbar knusprig und alles passte perfekt zusammen. Die Trüffel spielten zwar preislich eine große Rolle, waren aber so direkt kaum wahrnehmbar (weswegen ich sie runtergefischt und pur gegessen habe 😀 ). Eine perfekte Vorspeise und dank dem Schinken und dem Grana Padano überaus würzig und lecker.
Was beim Bauarbeiter eine Scheibe Graubrot mit Gouda und Kochschinken ist, sieht bei Heinz Beck so aus 😀
Übrigens hätte ich das Teil gerne mit den Händen gegessen… aber alle drum herum benutzten Messer und Gabel… solche Schnösel 😉 ! Selbst der Drei-Sterne-Master of Cooking Heinz Beck rührte mit den Fingern im Risotto rum! Da darf man ja wohl mit den Händen ein Butterbrot essen! Ich habe mich aber dem Gruppenzwang untergeordnet… im Nachhinein bereue ich es etwas…
Heinz Beck: Composition of Prosciutto di San Daniele on Grana Padano cream and red pepper infusion
Mir sollte einer dieser Momente bevorstehen, die ich jetzt schlecht in Worte fassen kann. Ich versuche es aber mal: Oft im Leben isst man etwas, wo man denkt: Man, das ist echt lecker! Vielleicht erzählt man auch seinen Arbeitskollegen am nächsten Tag davon, so begeistert war man. Doch dann gibt es noch diese Momente, vielleicht keine 20-30 im Leben, wo man etwas isst und denkt: WTF? Das darf nicht wahr sein! Will man mich hier veralbern? Ich habe von Gottes Teller gegessen, mir fehlen die Worte, ich komme mir verarscht vor, weil das einfach ein Witz ist! Im positiven Sinne! Man weiß nicht was man sagen soll, welche Worte man wählen soll, wie soll man beschrieben, was man soeben auf seiner Zunge hat? Es ist das absolut beste, dass es überhaupt gibt, und dann noch besser! Und wäre das nicht gut genug, schmeckt es noch besser als besser von besser usw…
Lange Rede, kurzer Sinn – nie habe ich „besser“ gegessen, selten vergleichbar gut. Ich bin fertig mit der Welt, habe alles erlebt.
Heinz Beck: Risotto with olive oil, Grana Padano, cauliflowers and Prosciutto di San Daniele
Das zweite Highlight war das Risotto. Das Besondere daran war, dass es nicht wie ein klassisches Risotto mit Brühe aufgegossen wurde, sondern mit einer Infusion von Grana Padano. Diese ist nichts anderes als in Wasser „ausgekochter“ Grana Padano, der dann gefiltert wird. Das Risotto hatte die perfekte Konsistenz, war unglaublich cremig und mild im Geschmack, wie ein Milchreis. Ich fand, dass er tatsächlich sehr mit einem solchen vergleichbar war. Vermutlich war er so perfekt, weil Heinz Beck’s Kochgehilfe ständig rühren musste – wichtig bei einem Risotto. Er selbst achtete nur darauf dass der es gut machte, oder rührte mal mit den Fingern im Essen rum. Finde ich gut – denn man muss tatsächlich ein wahrliches Gespür für Essen haben, um es perfekt zu machen. Natürlich hat der Meister auch das Zufügen von Salz, Wein und Olivenöl übernommen. Auf Butter und zusätzlichem Hartkäse wie in einem klassischen Risotto wurde ebenfalls verzichtet.
Auch die Optik dieses Gerichtes stimmte. Ebenfalls wahnsinnig gut, und ich hätte gerne einen Eimer mit dem Risotto, eine Schöpfkelle, und eine ruhige Ecke gehabt.
Und sonst!?
Nachdem alle satt, äußerst zufrieden und das komische Hubertus-Kind weg war (musste ja ins Bett der kleine Scheißer… aber vorher erstmal weißen Trüffel essen….), ging es an’s Schinken schneiden. Der Chef hat es vorgemacht, einige es nachgemacht und alle haben abgestunken – mir inklusive. Wobei ich natürlich der Beste war…. Klar, was sonst…
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Naja, jedenfalls schmeckte dieser frisch runtergeschnittene Schinken nochmals um ein vielfaches besser. Er war fein mit Fettadern durchzogen, die ihn fast schon haben butterig auf der Zunge zergehen lassen. Der frisch geschnittene Schinken ist nochmals um Welten besser als der abgepackte – und der ist schon großartig.
https://www.youtube.com/watch?v=Xvvunf6jhYM
Zum Schluss hat man sich unterhalten – mit den netten Damen vom Konsortium Grana Padano, mit Heinz Beck (warum hat er kein Restaurant in Deutschland habe, als Deutscher?! – Habe sich nie ergeben). Ich fragte nach einer Autogrammkarte – hatte er leider nicht da, aber ich solle eine eMail schrieben, er würde was schicken. Ich warte nun, habe ich doch bereits eine kleine Sammlung mit bekannten Köchen/Bäckern: Dominique Ansel, Johan Lafer und Andrew Zimmern. Bald hoffentlich ein Drei Sterne Koch.
Fazit des ganzen Abend: Keine Worte dafür, die obigen versuchen nur das unbeschreibliche beschreibbar zu machen. Ein kläglicher Versuch.
Danke Grana Padano. Danke Prosciutto di San Daniele. Danke Heinz Beck
Videos
https://youtu.be/OsXLT5_5_9Y
https://youtu.be/vwETeO9v9MI
Galerie
