Vorgeplänkel

Im November 2017 war ich in New York City (übrigens der tollste Ort der Welt). Selbstredend habe ich mich dort durch nahezu alle kulinarischen Köstlichkeiten gefuttert. Einige Videos dazu findet ihr auf meinem YouTube-Kanal. Schaut mal hier: Foodloaf auf YouTube. Jedenfalls aß ich dort selbstredend Bagels wobei mich die von „Ess-a-Bagel“ am meisten begeistert haben. Nun, New York ist nicht um die Ecke, so dass mir nichts anderes übrig bleibt als mir hierzulande New York Bagels selbst zu machen. Ich habe einige Rezepte gelesen und Videos geschaut und präsentiere ich folgend meinen ersten Versuch. Tatsächlich ist er ganz gut gelungen, wobei ich das Mehl noch etwas anpassen muss.

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Beachtet: Der hohe Eiweißgehalt im Mehl ist elementar wichtig. So wird der Bagel innen schön „chewy“. Leider gibt es das sogenannte „high gluten“ Mehl, also Mehl mit viel Gluten (das Eiweiß im Mehl heißt so, auch Weizenkleber genannt), hier nicht zu kaufen. Ihr könnt es euch aber selbst machen. Dazu mischt ihr normalem 550er Mehl einfach etwas Weizenkleber, also Gluten zu. Das bekommt ihr z.B. bei Amazon:

Um aber zunächst mal mit der doch stark abweichenden Zubereitung der Bagels zu üben, soll auch unverändertes 550er zunächst reichen. Ich verzichte hier in diesem Rezept auch auf die lange Geh-Zeit von bis zu 48 Stunden. Das fügt den New York Bagels noch eine aromatische Note und andere Textur hinzu. Da übe ich aber noch selbst dran.

Wunder euch nicht, dass ihr auf dem Bild 1050er Mehl findet. Das war ein Versuch von mir, da es bereits 12 % Eiweiß enthält (gewünscht sind 12-14 %, 14 ist besser). Es eignet sich aber aufgrund zugesetzter Bestandteile des Weizenkorns nicht so gut.

 

Zutaten

• 475 g Mehl Typ 550 mit 25 g Weizenkleber
• 300 ml lauwarmes Wasser
• 1/2 Tüte trocken Naturseuerteig
• 1/2 Tüte Trockenhefe
• 1 1/2 Tl. Salz
• 2 + 1 EL Malzextrakt (ZUR NOT!!! geht auch Zucker)
• Toppings wie Sesam, grobes Salz, Knoblauchpulver, Mohn etc

Viele der Zutaten findet ihr auch hier bei Amazon.

 

Zubereitung

Mehl mit Salz in einer Rührschüssel mischen. Lauwarmes Wasser mit dem Sauerteig, 2 EL Malzextrakt und Trockenhefe mischen, dann zum Mehl geben.

 

Nun 15 Minuten lang einen festen, sehr elastischen teig kneten. Die Lange Knetzeit ist wichtig, damit der Weizenkleber im mehl richtig bindet und dem Teig die nötige Elastizität verleit.

 

Den Teig mit einem feuchten, nicht tropfenden Tuch, an einem warmen Ort 1,5 Stunden gehen lassen.

Teig in 8 Portionen teilen. Ein Teigstück zu einer Kugel rollen und mit leichtem Druck mit dem Handballen sowie kreisenden Bewegungen der Teigkugel „Spannung“ geben. Aus dieser Kugel formt ihr nun eine längliche Rolle, legt sie zu einem Ring und legt die Enden leicht übereinander. Mit zwei Fingern und leicht rollenden Bewegungen könnt ihr die Enden feste verbinde.

 

Die Bagels auf ein feuchtes Tuch setzen und nochmals 30 Minuten gehen lassen, ebenfalls mit einem Tuch abgedeckt.

 

In einem großen Topf Wasser zum kochen bringen und 1 EL (auf ca. 2 L Wasser) Malzextrakt darin auflösen. Dieser ist für die Kruste und Farbe der New York Bagels hilfreich.

Nun diese in das kochende Wasser geben, nur ca. 3 auf einmal so dass sie frei schwimmen können und 30 Sekunden von jeder Seite kochen, sprich ihr müsst sie einmal umdrehen – z.B. mit einem Holzlöffel.

 

Die Bagels rausnehmen, auf einem engen Gitter gut abtropfen lassen und leicht trocknen lassen, dann mit den Topping verziehen von beiden Seiten.

Zuletzt die Bagels im vorgeheizten Backofen bei 250 °C backen. Nach 10 Minuten einmal wenden, dann ca. weitere 10-15 Minuten backen, je nachdem wie Dunkel ihr sie haben wollt.

Rausnehmen, kurz abkühlen lassen, genießen!

 

Ergebnis

Ihr könnt die Bagels so pur mit etwas Butter essen, oder auch den echten New York Style nachmachen. Schaut mal hier in mein Rezept: New York Style Bagel mit Lachs