Safran-Polenta mit karamellisiertem Prosciutto Di San Daniele und Grana Padano Blättchen
Vorgeplänkel
Mir wurde eine Herausforderung gestellt: Ein Rezept, welches einer Jury von und Drei-Sterne-Koch Heinz Beck stand hält, die Spezialitäten Prosciutto Di San Daniele und Grana Padano verwendet, und die jeweiligen Ursprungsregionen einbezieht.
„Nichts leichter als das!„
… dachte ich zunächst. Nach ewigem Grübeln und einem Nebenprodukt (gebackene persische Datteln mit San Daniele und Grana Padano) ist mir die Erleuchtung gekommen: Prosciutto Di San Daniele, welcher namentlich seinen Ursprung in San Daniele del Fiurie hat, einem Dorf weit im Nordosten Italiens, kommt aus einer Region in welcher, ganz untypisch, eher Polenta statt Pasta gegessen wird. Der Einfluss der Alpen und eher kräftigeres Essen sind dort spürbar und schmeckbar.
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Der Grana Padano kommt aus der Po-Ebene, benannt nach dem Fluss Po. In dieser Po-Ebene befindet sich auch Mailand. Und was kennt man aus Mailand außer Mode? Risotto a la Milanese!
Also war es nur logisch Safran mit Polenta zu mischen. Vorteilhaft ist, das Polenta an sich recht neutral ist, und der Safran (bitte nur den persischen nehmen, er ist der beste) nur der Aromatisierung dient. So wird den eigentlichen Stars, dem San Daniele-Schinken und dem Grana Padano nicht die Show gestohlen. Milch und Sahne mildern den Geschmack der Polenta ab und der Verzicht auf Brühe dient dazu auf unnötigen Schnick-Schnack zu verzichten und dem Käse und dem Schinken die eigentliche Würzung des Gerichts zu überlassen. Um den Schinken in noch höhere Sphären des Genusses zu überführen karamellisieren wir ihn noch mit Zucker – Süß und würzig ist eine grandiose Kombination.
Folgend meine Kreation, als große Vorspeise oder kleine Hauptspeise zu sehen – wie man mag 😉
Zutaten
- 4 Scheiben Prosciutto di San Daniele
- 80 g Grana Padano (20 Monate alt am besten)
- 250 ml Wasser
- 250 ml Vollmilch
- 100 ml Sahne
- 50 g Butter
- 125 g Polenta (Maisgrieß)
- 1/3 Tl Meersalz
- Messerspitze persischen Safran, zermörsert und 10 min in 2 EL kochemdem Wasser gezogen
Zubereitung
Den Schinken auf ein Gitter für den Backofen legen und bei 150 °C Ober und Unterhitze backen bis das Fett herausgetropft ist und er anfängt knusprig zu werden. Dann jeweils ca. 1 Tl braunen Zucker drüberstreuen und so lange in den Ofen geben, bis der Zucker flüssig wird. Den Schinken rausholen und komplett erkalten lassen, dann in grobe Stücke hacken. Sofort verwenden oder in eine luftdichte Dose o.ä. füllen, damit der Zucker nicht durch die Luftfeuchtigkeit wieder aufweicht (Zucker ist „hygroskopisch, zieht also Wasser an).
Den Grana Padano fein reiben und sehr dünn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Den Käse backen bis er zerläuft und dann ca. weitere 10-15 Minuten, damit alle Feuchtigkeit entweicht – so wird er knusprig nach dem erkalten. Das Backblech rausholen und den Käse komplett auskühlen lassen, dann in ca. 5-8 cm große, gleichförmige und ungleichförmige Stücke brechen.
250 ml Wasser, 250 ml Volmilch, die 100 ml Sahne und das Salz zum Kochen bringen. Kocht das Wasser, die Polenta (Maisgrieß) langsam einstreuen und dabei ständig rühren für 2-3 Minuten. Auf niedrige Hitze reduzieren und für ca. 40 Minuten weiterrühren, am besten ohne Pause, bis die Polenta voll ausgequollen ist und nicht mehr am Rand festhängt. Sollte die Masse zu dick sein mit Milch verdünnen, abschmecken mit Meersalz.
Die Butter zugeben und gründlich verrühren. Die Masse aufteilen und eine Hälfte mit der Lösung des Safrans versetzen und verrühren.
Die Polenta in zwei Schichten auf dem Teller verteilen und mit dem karamellisiertem Prosciutto di San Daniele und dem Grana Padano großzügig verzieren.
